在料理中加入酒已經流傳了千百年,通常是用來添加味道。對大部分人來說,在菜裡加點啤酒或酒不是什麼問題,但對於教會的成員呢?

 

實際上,我們可能都曾經吃過用酒料理的肉,醬料,或一些高級料理而卻不覺得有什麼異狀。我們大部分的人可能都認為沒關係,因為「酒精會揮發」。我們都是這樣聽說的──甚至料理高手們都這樣說。

 

烹煮時酒真的會揮發嗎

不幸的是,事實並非如此。你料理時一直使用的酒或啤酒並不會全部揮發,除非你的料理至少烹煮三小時以上。

 

存留在你的料理中的酒精大概從5度到85度之間不等,全在於加了多少酒,加熱多少,烹調時間,和烹調容器大小而定。

 

如果你只想娛樂客人,製造一點火燄也可以很具娛樂性。但是如果你想要降低料理中的酒精濃度,最好的方法就是以小火慢燉的方式料理,或是長時間烘烤並且不蓋容器的蓋子來達到目的。

 

美國農業部的營養成分實驗室做了一份研究,這份研究根據不同烹調方式,計算了存留的酒精濃度。以下的表格就是研究結果:

酒精烹調表格

數據來源:USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6

 

教會的說法是?

如果你沒有烘焙三小時來揮發酒精,那你是不是違反了智慧語了呢?

 

大衛‧奧麥基會長曾經有個和蘭姆酒蛋糕有關的經驗。

 

麥基會長參加的招待會上,主人端出了蘭姆酒蛋糕。「所有的客人們都遲疑的看著麥基會長會怎麼做。他張開嘴吃了下去。」一個客人質疑地問:「麥基會長,你不知道這是蘭姆酒蛋糕嗎?」麥基會長微笑的的提醒這位客人,智慧語禁止飲用酒精,而不是食用酒精。

 

麥基會長耳目一新的想法很簡單:別斤斤計較地著墨於律法的每一個字,而因此失去了生活的本質。

 

另一方面,1973年三月教會新聞寫到:「許多料理烹煮都需要用到酒,就算烹煮的過程中酒精已揮發,只有享受酒精的人才會追求酒的味道。」

 

所以這並沒有絕對的是非,對嗎?其實教會的手冊中也沒有詳細的規範烹調過程中酒精的使用。

 

酒的替代品

對那些比較謹慎小心的人,以下是烹調時各樣酒類的替代品:

 

  • 杏仁酒─無酒精杏仁精。1/4到1/2小匙的杏仁精可以取代2大匙的杏仁酒。
  • 茴香酒─義大利茴香蘇打糖漿或小茴香。也可以用藥草茴香和小茴香
  • 啤酒或麥芽酒─雞高湯,牛高湯,蘑菇高湯,白葡萄汁,或薑汁啤酒。
  • 波旁威士忌─1又 1/2到2小匙的無酒香草精
  • 白蘭地─水,白葡萄汁,蘋果西打或蘋果汁,稀釋桃子糖漿或黃杏糖漿。用同等量取代。
  • 香檳─薑汁汽水,蘋果西打汽水,蔓越莓汽水,或白葡萄汁汽水。
  • 干邑白蘭地─桃子汁,黃杏汁,或是梨子汁
  • 橙酒─柳橙汁或冷凍濃縮柳橙汁。
  • 薄荷酒─綠薄荷精或加水或葡萄柚稀釋薄荷油。
  • 白蘭地橙酒或橙味甜酒─無糖濃縮橙汁或柳橙汁。用2大匙無糖濃縮橙汁或2大匙柳橙汁和1/2小匙的柳橙精取代2大匙白蘭地橙酒。
  • 香甜咖啡酒─咖啡或巧克力口味利口酒。用1/2到1小匙的巧克力精或1/2到1小匙咖啡替代粉混2大匙水取代2大匙香甜咖啡酒。
  • 櫻桃酒─楓糖漿或櫻桃汁,覆盆子莓汁,波森莓汁,紅醋栗汁或西打。以同等量取代。
  • 薄荷利口酒─無酒薄荷精,義大利薄荷蘇打糖漿,或薄荷葉。
  • 波特酒,雪利酒,或水果酒─柳橙汁或蘋果汁。以同等量取代。
  • 蘭姆酒(淡香或濃香)─水,白葡萄汁,鳳梨汁,蘋果汁或蘋果西打,或杏仁精調味的楓糖漿。以同等量取代。
  • 清酒─米醋
  • 雪利酒或波旁威士忌─柳橙汁或鳳梨汁,桃子糖漿,或無酒精香草精。
  • 桃子香甜酒─桃味蜜混少許蘋果醋
  • 龍舌蘭─仙人掌汁或仙人掌蜜
  • 柑橙酒─濃縮柳橙汁,柳橙汁,柳橙精或柳橙果醬。
  • 干威末酒─白葡萄汁,白葡萄酒醋,或無酒精白酒。
  • 甜威末酒─蘋果汁,葡萄汁,義大利甜醋,無酒精甜酒,或混水檸檬汁
  • 威士忌─若只需少許可忽略
  • 伏特加─白葡萄汁或蘋果西打混萊姆汁或直接以水替代伏特加。
  • 紅葡萄酒─稀釋葡萄汁或櫻桃西打糖漿
  • 白葡萄酒─白葡萄酒混檸檬汁。
  • 渣釀白蘭地─葡萄汁
  • 波特酒─調和葡萄汁和萊姆皮,覆盆子汁混檸檬汁,或濃縮葡萄汁。以柳橙汁或蘋果汁取代淡波特酒。
  • 紅酒─紅葡萄汁,覆盆子汁,雞高湯,牛高湯,蔬菜高湯,蛤厲汁,果汁,調味醋。以同等量取代。
  • 白酒─水,雞高湯,蔬菜高湯,白葡萄汁,薑汁汽水。
  • 甜白酒─白葡萄汁加1大匙玉米糖漿。以同等量取代。

 

你會如何改良需酒成分的食譜呢?在下方留言讓我們知道。

 

此文章由Sugene Lee撰寫,發表於mormonhub.com,標題為When Your Recipe Calls for Alcohol

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